Отправлено: 01.10.09 18:01. Заголовок: Кулинарная книга Анжелики)

Дорогие участники,давайте обсудим приземленный аспект жизни - кулинарию в романе, что там вкусного готовили и кушали Но не только, можно поделиться рецептами как сложных, так и простых блюд "на скорую руку", и просто поговорить о вкусненьком!!!
Когда я впервые читала про Анж, меня заинтересовал рецепт омлета, который она готовила в "Красной маске".Помните, как клиент таверны ее донимал, кто же готовил сие блюдо?А ее пирог в Вапассу(который мне представился чем-то необычайным)? Мне бы хотелось узнать,как его приготовить!и конечно же безумно интересно, какие же там блюда готовили Анж и Жоффрею в Тулузе еще помню,как Анж в Новом Свете обсуждала с поваром разные кушанья, которые они когда-то готовили во Франции, как баранью ногу приготовить, а еще мне запомнилось, как она ела медвежатину...
Сумбурно получилось,но я голодная

 Отправлено: 01.10.09 18:04. Заголовок: Эльф обильное слюноо..

Эльф обильное слюноотделение вы мне уже обеспечили!!!
Я могу поискать общую информацию о кулинарии 17го века, но думаю что такой информации не много будет...

 Отправлено: 01.10.09 18:07. Заголовок: FlorimonНе обязатель..

FlorimonНе обязательно искать просто информацию, можно пофантазировать на тему и просто обсудить свои пристрастия)
(А я все про омлет думаю,он прям волшебный какой-то в книге!)

У меня есть немного информации насчет кулинарии того времени.

"Пионерами в том, что нам теперь известно как французская кухня, стали придворные повара великого французского короля Людовика XIV, правившего в 17 веке. Именно здесь, среди роскоши Версаля, и родилась «новая кухня». Король, его вельможи и придворные, утопавшие в золоте и драгоценностях, не желали питаться тем же, чем и простолюдины, пусть и из намного более качественных продуктов. Фантазия поваров щедро поощрялась, так что в кулинарных изысках недостатка не было. Мы прекрасно можем судить об этом благодаря книге Франсуа Пьера де ла Варена, первое издание которой (всего этих изданий насчитывается почти четыре десятка) датируется 1651 годом.

Тогда же, в эпоху короля-солнце Людовика XIV, появилось понятие, неразлучное с французской кухней - ресторан. В 1672 году один из предприимчивых парижан вынес столы из своей харчевни на улицу, создав таким образом закусочную на открытом воздухе. Над этим заведением красовалась своего рода рекламная надпись, приглашающая прохожих зайти и подкрепиться. Именно от латинского глагола «подкреплять силы» (надпись была сделана на латыни) и произошло слово «ресторан». Со временем ресторанами стали называть все подобные заведения.
При Людовике IV нужно было иметь поистине луженый желудок. Из-за церемоний блюда продвигались к королевскому столу так медленно, что зимой успевали остыть, застыть, загустеть, а вино превращалось в лед, — в Версале было очень холодно из-за плохой тяги каминов".
Расцвет французской кулинарии наступает в 17 веке во времена Людовика XIV. Грандиозные, в духе Рабле, трапезы королевского двора, расточительные пиршества в домах вельмож. Изысканные посуда и приборы, сервировка, смена блюд становятся ярким зрелищем. В это время с крестьянского на богатый стол перекочевали спаржа, артишоки, огурцы, белокочанная и цветная капуста, тыква, зеленый горошек, цикорий, шпинат. Людовик любит овощи и, чтобы они круглый год были на столе, вводит в моду теплицы. При дворе начинают писать меню и устанавливают правила: за тяжелым блюдом подавать легкое, за соленым - пресное, за нейтральным - острое, за светлым - темное. Аристократы пробуют новую заморскую экзотику - кофе, чай, шоколад.

1615 год н. э: Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию. Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Таким образом, испанцам не удалось удержать рецепт в секрете — он распространялся все дальше и дальше, и через некоторое время ставший популярным напиток делали уже практически во всей Европе.

1659 год н. э: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда, достаточно сильно отличался от современных плиток. Методы получения конечного продукта были тоже совершенно другими: зерна вручную очищали, обжаривали, выкладывали на каменный стол и раскатывали валиком. Что же касается шоколадных плиток, то они появятся лишь через 160 лет в Швейцарии.

 Отправлено: 01.10.09 18:25. Заголовок: Только с кухни прип..

[off]Только с кухни приползла-ужин готовила-а вы туда же! [off]

Интересный перечень блюд на свадебном пиру.

 Отправлено: 01.10.09 18:26. Заголовок: Эвелина мне еще приг..

Эвелина мне еще приготовление ужина только предстоит
А вы вспомните какие-нибудь названия блюд сходу?
Еще помню,как в начале Анж готовила пирог из зайчатины

 Отправлено: 01.10.09 18:36. Заголовок: Куропатки, перепел..

Куропатки, перепелки (только с чем и под чем -не помню), форель, крольчата. Запомнила пончики с персиками (просто представить такое не могу, с вареньем, сгущенкой-да, а с фруктами -нет)

 Отправлено: 01.10.09 18:55. Заголовок: Вот по первому тому ..

Вот по первому тому новой версии.
Это варила Фантина - капуста со свиным салом
Деревенская свадьба в Монтелу - Свадебный пир, продолжавшийся много часов, изобиловал черной и белой кровяной колбасой, андуетами (Колбаса, приготовленная из желудка и толстой кишки свиньи в оболочке из кишок, с сильным специфическим запахом и вкусом) , сосисками и сырами.
Этим угощала Анж мадам Молин - засахаренный дягиль
Это ели в Плесси, когда Анж украла ларец - Фазаны и гуси, украшенные собственными перьями, молочный поросенок, увенчанный цветами, словно невеста, куски прекрасной косули, уложенные на артишоки и приправленные укропом.
Буду постепенно выкладывать дальше.

 Отправлено: 01.10.09 19:12. Заголовок: Леди Искренность точ..

Леди Искренность точно-точно)))вот и я вспомнила про поросенка-"невесту"))очень хочется узнать хотя бы рецепт какой-нибудь старинный)
Леди Искренность пишет:

цитата:

засахаренный дягиль

Когда я читала в первый раз про дягиль,мне тут же захотелось его попробовать!

 Отправлено: 02.10.09 09:45. Заголовок: Рецепты XVII века пр..

Рецепты XVII века приводятся в книге Доминики Мишель"Ватель и рождение гастрономии", НЛО, 2002.
Если интересно, могу выложить - книга у меня в бумажном виде, а отрывки в электронном виде пока не нахожу

 Отправлено: 02.10.09 10:43. Заголовок: Анна интересно!!!Ане..

Анна интересно!!!Анечка,выложи пожалуйста рецептики

 Отправлено: 02.10.09 10:52. Заголовок: Эльф Вечером выложу..

Эльф
Вечером выложу обязательно

 Отправлено: 02.10.09 14:25. Заголовок: А я продолжаю расска..

А я продолжаю рассказ о французской кухне. Добавлю немного современности)
Лангедок
Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние Испании и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местную байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

 Отправлено: 02.10.09 16:23. Заголовок: "Лангедокская (в..

"Лангедокская (ведь Тулуза -- старинная столица региона Лангедок) кухня занимает особое место в жизни каждого тулузца. Попробуйте знаменитые южно-пиренейские фуа гра (foie gras) из гусиной или утиной печени, утиное филе, касуле (cassoulet) -- рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняном горшочке, гарбюр (garbure) -- разновидность куриных щей, разнообразные соления… К ним подаются Каберне, Гаме, Мальбек, но вина это местные, из региона Фронтонэ (Frontonnais). В кондитерских вы найдете засахаренные тулузские фиалки - les violettes, продаются они в маленьких подарочных пакетиках: неплохая идея для сувенира.
В историческом центре Тулузы находится огромное количество маленьких лавочек, магазинчиков. По выходным местные жители любят ходить на уличные рынки, самый известный из них -- на площади Сент-Жермен (Sainte-Germaine), находится он в южной части города, около станции метро Сент-Аннь (St Agne) на линии В. Работает он по субботам и воскресеньям с шести утра до часу дня, купить здесь можно все, что угодно -- от одежды до мебели. Знающие, умеющие поторговаться люди приходят сюда в субботу пораньше утром, в это время торговцы наиболее сговорчивы."

 Отправлено: 02.10.09 16:27. Заголовок: Эльф пишет: В конд..

Эльф пишет:

цитата:

В кондитерских вы найдете засахаренные тулузские фиалки

Не в тему: Вспомнилось, как мы гадали, что за фиалки подарил граф Анжелике в день свадьбы. Видимо, это не анютины глазки. Засахаренными я их как-то не представляю.

 Отправлено: 02.10.09 16:29. Заголовок: Эвелина да,засахарен..

 Отправлено: 02.10.09 19:57. Заголовок: Эльф, спасибо, очень..

Эльф, спасибо, очень интересно



Вот первый рецепт из книги "Ватель и рождение гастрономии". Это приложение к книге. Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром, историком и шеф-поваром, преподавателем кулинарного искусства.

Рыбный бульон

цитата:

Этот бульон – основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно… Его можно приготовить, к примеру, следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладите тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов. Массиало. Королевский повар. Ингредиенты для 1 литра рыбного бульона 600 г. рыбьих костей и обрезков 40 г. сливочного масла 100 г. лука 60 г пастернака или моркови 15 г петрушки 15 г щавеля 15 кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1 большой лавровый лист Соль крупного помола, перец горошком Приготовление Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько минут, не колеруя, мелко нарезанный лук и пастернак, затем добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды, добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка посолите и добавьте несколько горошин перца. Процедите бульон.

 Отправлено: 02.10.09 20:28. Заголовок: Продолжение. Из книг..

Продолжение. Из книги "Ватель и рождение гастрономии". Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром


Суп А-Ля Рен (для постных дней)

цитата:

Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов; а после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке, положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем пропитайте хлебные корки рыбным бульоном – и подавайте этот густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами, гранатом, лимонным соком и грибным соком. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 1,2 кг угрей 1 л рыбного бульона 40 г сливочного масла 125 г смолотых в пудру миндальных орехов 200 мл белого вина 200 г шампиньонов 10 г зелени петрушки 10 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 80 г) 1 лимон (примерно 100 г) 2 ломтя деревенского хлеба (примерно 80 г) Соль мелкого помола Приготовление Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовите рыбный бульон (см. предыдущий рецепт). Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя, в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного бульона надо оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут. В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут. Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте, хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.

 Отправлено: 02.10.09 20:34. Заголовок: Друзья мои, а кто-ни..

Друзья мои, а кто-нибудь может попробовать эту вкуснятинку (а может и не вкуснятинку, рецепты, мягко говоря, странноватые на мой простой незамысловатый вкус) приготовить?

 Отправлено: 02.10.09 22:42. Заголовок: La comtesse пишет: ..

La comtesse пишет:

цитата:

рецепты, мягко говоря, странноватые

Угу. И для меня это слишком сложно.


Продолжение. Из книги "Ватель и рождение гастрономии". Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром

Молочный суп из тыквы

цитата:

Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки; сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб. Пьер де Люн. Повар. С. 348 Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо измельченными пряными травами; когда суп будет готов, выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным хлебом. Пьер де Люн. Повар. С. 423 Ингридиенты на 4 порции 1 кг мякоти тыквы 1 л цельного пастеризованного молока 40 г сливочного масла 10 г зелени петрушки 10 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 гвоздики 4 ломтя деревенского хлеба (примерно 60 г) Мелкая соль, белый перец Приготовление Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1 см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце посолите, добавьте мелко порубленную петрушку и кервель. Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину гвоздикой. Варите на маленьком огне 5-10 минут. Приправьте еще, если необходимо. Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета. Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба.

Это последний суп. Дальше будет рыба.

 Отправлено: 03.10.09 08:16. Заголовок: Продолжение. Из кни..

Продолжение. Из книги "Ватель и рождение гастрономии". Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром

Куски лосося в нежном соусе.

цитата:

Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски; обваливаете их в муке и жарите в белом масле; делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона; тушите рыбу вместе с соусом; при подаче на стол кладете к рыбе дольки лимона. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 649 г филе лосося (4 куска по 160 г) 60-80 г муки 50 г сливочного масла 1 лимон (примерно 100 г) Соль мелкого помола Соус 1 л красного вина (Beaujolais, Cote-du-Rhône) 130 сахарной пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 80 г) ½ кофейной ложки молотой корицы 15 г хлебного мякиша Мелкая соль, перец Приготовление Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца. Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10 минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое железное сито. Приправьте, если необходимо. Слегка посолите и обваляйте в муке куски лосося. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалите лишний жир и залейте рыбу тремя четвертями соуса. Тушите на слабом огне 5 минут. Важно, чтобы лосось не переварился. Разложите куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Соус подавайте отдельно.

 Отправлено: 03.10.09 08:27. Заголовок: Парочка примечаний: ..

Парочка примечаний:
*Букет гарни - зелень и специи, обычно тимьян, лавровый лист, петрушка или сельдерей, связанные в пучок, который кладется в кастрюлю при варке или тушении некоторых блюд.
*Пакет - то же, что букет гарни, но с добавлением ломтика сала

 Отправлено: 03.10.09 08:39. Заголовок: Угорь в коричневом с..

Угорь в коричневом соусе
Режете угря на ломтики и слегка обжариваете на сковороде в коричневом масле (то есть предварительно прожаренном до темного цвета – прим. пер.) с хорошо измельченными пряными травами и шнитт-луком, добавляете стакан белого вина, немного вержю и жареной муки, а еще перца, мускатного ореха, гвоздики, соли и каперсов; варите все это в глиняном горшке или иной посуде; когда будете подавать, украсьте лимоном.
Пьер де Люн. Повар

Ингредиенты на 4 порции
1,2 кг угрей
50 г + 15 г сливочного масла
15 г муки
20 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора (кислый сок, получаемый из некоторых сортов винограда или из незрелого зеленого винограда)
30 мл воды
15 г петрушки
15 г шнитт-лука
15 г каперсов
100 г мелкого или крупного репчатого лука
3 гвоздики
Мускатный орех, мелкая соль, белый перец
1 лимон (примерно 100 г)

Приготовление
Попросите продавца очистить и выпотрошить угрей. Сделайте на коже небольшие насечки, чтобы куски не деформировались при варке. Нарежьте угрей на аккуратные куски по 5-6 см шириной, посолите, поперчите и слегка посыпьте мускатным орехом. Обжарьте в масле до легкой корочки в течение примерно 5 минут. Затем выложите куски угря в чугунную кастрюлю, положите туда же порубленную зелень петрушки и шнитт-лук. Отложите.
Возьмите сотейник, в котором жарился угорь, и в том же масле обжарьте репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, до золотистой корочки. Добавьте белое вино, вержю, воду и гвоздику; варите 10 минут.
Тем временем растопите в маленькой кастрюльке 15 г масла, добавьте муку и жарьте несколько минут. Переложите жареную муку в бульон и варите 10 минут.
Процедите соус через мелкое сито, вылейте его в чугунную кастрюлю с кусками угря, добавьте каперсы и варите на небольшом огне около 5 минут. Приправьте, если необходимо, и проверьте, хорошо ли проварилась рыба. Подайте с дольками лимона, посыпанными корицей.

 Отправлено: 03.10.09 10:47. Заголовок: Что-то все это слишк..

Что-то все это слишком сложно. Много разной зелени и специй. а нам русским мяса, да картошу с макаронами подавай. Так что не гурманы мы, дымы.

 Отправлено: 03.10.09 10:48. Заголовок: Так это ж для профес..

Так это ж для профессионалов, у которых время есть для всех этих специй

Кстати, мясо еще будет. Продолжение выкладывать?

 Отправлено: 03.10.09 14:12. Заголовок: Леди Искренность а я..

Леди Искренность а я вот очень люблю зелень и специи но и мясо с картошкой тоже обожаю!

Анна спасибо Анечка!!!так интересно!сейчас посохраняю себе всю ету красоту-вкусноту.
Анна продолжение выкладывать обязательно!!пожалуйста!
Мне кажется, если какой-то ингредиент в рецепте и отсутствует у нас, его можно заменить на что-то похожее.Я хочу попробовать что-то приготовить из того, что Аня написала рискну!!о результатах напишу,если интересно;)

 Отправлено: 03.10.09 15:27. Заголовок: Эльф конечно, интере..

Эльф
конечно, интересно
А теперь
Щука с устрицами

цитата:

Режете щуку на куски и кладете их в кастрюлю, заливаете белым вином, кладете туда петрушку, шнитт-лук, шампиньоны, порезанные трюфели, а еще соль, перец и хорошее масло. Потом берете устрицы, бланшируете их в воде с капелькой вержю и добавляете к остальному вместе с устричным соком. Когда будете подавать свое блюдо, раскладываете куски рыбы с устрицами и украшаете их тем, что у вас есть. Другая рыба, которую подают с устрицами, приготовляется тем же способом. Массиало. Королевский и мещанский повар Ингредиенты на 4 порции 4 куска (каждый по 200 г) щуки или другой рыбы (хека, сайды и т. д.) 12 устриц 75 мл белого вина 20 мл вержю из Перигора 20 мл воды 30 г сливочного масла 8 г трюфелей 250 г шампиньонов 200 г мелкого репчатого лука 10 г петрушки Крупная соль, перец Приготовление Перевяжите куски рыбы и отложите. Приготовьте кур-бульон. Для этого потомите в сливочном масле около 5 минут, не колеруя, маленькие луковицы целиком или крупные луковицы, нарезанные на тонкие продольные ломти. Добавьте очищенные, вымытые и порезанные шампиньоны и тушите вместе еще 5 минут, часто помешивая деревянной лопаточкой. Добавьте трюфели, нарезанные волокнами толщиной в 1-2 мм, и порубленную петрушку. Залейте белым вином, посолите, поперчите и варите 10 на среднем огне. Приправьте, если необходимо, и дайте остыть. Откройте устрицы, слейте их сок в отдельную кастрюльку; добавьте к нему вержю и воду, варите 5 минут. Устрицы быстро выпустите и отложите. Процедите отвар из устричного сока и влейте его в кур-бульон. Залейте бульоном куски рыбы, предварительно выложенные в рыбный котелок. Медленно доведите до кипения и варите 8-10 минут. Выньте куски рыбы, удалите нитки, положите рыбу на сервировочное блюдо, обложите горячими устрицами, гарниром, извлеченным из кур-бульона, и немного полейте сверху кур-бульоном. Кур-бульон – бульон, в котором варят рыбу. Обычно кур-бульон состоит из равных долей воды и белого вина с добавлением соли, перца, чеснока, гвоздики, лука, моркови, тимьяна, лаврового листа. Существуют разновидности кур-бульона, где вино заменяют уксусом и молоком.

 Отправлено: 03.10.09 18:15. Заголовок: Анна я вот сейчас чи..

Анна я вот сейчас читаю ети рецепты...как рассказы!так вкусно написано!
Спасибо,что выкладываете!!Я интересуюсь кухнями народов мира,в том числе и французской!

 Отправлено: 03.10.09 18:27. Заголовок: Эльф Не за что :sm1..

Эльф
Не за что
Постараюсь сегодня еще один выложить, с мидиями. А дальше будет мясо, выпечка, десерты и напитки

 Отправлено: 03.10.09 20:04. Заголовок: Мидии Дю-Пуассон Очи..

Мидии Дю-Пуассон

цитата:

Очищаете мидии и варите их вместе с букетом гарни; как только они откроются, открываете их и вынимаете мясо из раковин; потом тушите это мясо со свежим маслом, хорошо порубленной петрушкой и шнитт-луком, приправляете перцем и мускатным орехом. После чего разводите яичные желтки и смешиваете этот соус с устрицами. Украшаете устрицы их раковинами и подаете. Лаваренн. Французский повар Ингредиенты на 4 порции 1,2 кг мидий 40 г сливочного масла 8 мл вержю из Перигора 6 яичных желтков 40 г мелкого или крупного репчатого лука 15 г петрушки 10 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 г гвоздики Мелкая соль, белый перец, мускатный орех Приготовление Тщательно почистите и промойте мидии. Положите их в глубокую чугунную кастрюлю вместе с букетом гарни из корней петрушки, кервеля, шнитт-лука и тимьяна, перевязанных ниткой, с заложенной в середину гвоздикой. Накройте крышкой и держите на огне до тех пор, пока мидии не раскроются. Охладите мидии, очистите их от раковин. Сок сохраните. Затем разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем тщательно процеженные мидии с луком, нарезанные на небольшие кубики. Жарьте мидии до легкой корочки, но не пересушите. Добавьте мелко порубленную зелень петрушки, перец и тертый мускатный орех. Отложите. Положите в сотейник или маленькую кастрюльку яичные желтки и добавьте к ним немного процеженного сока мидий (2 мл). Осторожно подогревайте на слабом огне, энергично взбивая веничком, пока желтки не загустеют. Желтки должны вдвое увеличиться в объеме. Когда после взмаха веничка будет показываться дно сотейника, соус готов: снимите его с огня и медленно введите в него вержю, непрерывно помешивая. Приправьте, если необходимо. По желанию можно добавить в соус еще сока мидий, но соус должен оставаться густым. Вылейте половину соуса на горячие мидии, остальное подайте в соуснике.

 Отправлено: 04.10.09 14:57. Заголовок: Продолжение рецептов..

Продолжение рецептов из книги про Вателя будет завтра
А пока сайт о шоколаде

 Отправлено: 04.10.09 17:19. Заголовок: Анна ох,мидии...обож..

Анна ох,мидии...обожаю мидии,да и все остальные морепродукты,особенно морской коктейль!
Анна пишет:

цитата:

сайт о шоколаде

Очень интересно.Такой вкусный сайт))особенно понравилось,что когда я открыла,там надпись "актуальные мировые цены на какао-бобы",сразу о романе напомнило - такой сайт у Анжелики был бы,наверное,если б она шоколадом в наши дни занималась

 Отправлено: 05.10.09 19:21. Заголовок: Телячья печень под м..

Телячья печень под маринадом

цитата:

Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным уксусом. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 4 куска телячьей печени (каждый по 150 г) 50 г муки 50 г сала 15 мл уксуса 20 г петрушки 15 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 гвоздики 2 дольки чеснока (примерно 10 г) Белый перец, мелкая соль Приготовление Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки, шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете также добавить кусочек сала, которое используется в пакете Пьера де Люна, но для быстрого маринада в этом нет необходимости. Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и очищенные головки чеснока. Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо. Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени. Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.

 Отправлено: 06.10.09 07:29. Заголовок: Анна вот ето бы я то..

Анна вот ето бы я тоже попробовала сделать все ингредиенты вроде знакомы,только что такое кервель не знала.Кервель или купырь бутенелистный,похожий на петрушку.У нас он вряд ли есть

 Отправлено: 06.10.09 09:18. Заголовок: Эльф Но тогда можно..

Эльф
Но тогда можно оставить только петрушку

 Отправлено: 06.10.09 12:33. Заголовок: Анна да...вот как ос..

Анна да...вот как освобожусь,сразу что-нибудь сделаю!
Анна Не в тему: похоже,кулинарные страсти только нас интересуют;)я помешана на кулинарии,другим наверное неинтересно

 Отправлено: 06.10.09 13:37. Заголовок: Эльф И фотку выложи..

Эльф
И фотку выложите, если можно
Эльф пишет:

цитата:

Оффтоп: похоже,кулинарные страсти только нас интересуют;)я помешана на кулинарии,другим наверное неинтересно

Меня кулинария больше интересует с точки зрения поедания, может быть, из-за отсутствия времени, может быть, из-за других интересов. Но читать об этом очень вкусно
Да, а ведь в пятой книге кулинарии уделяется много внимания

 Отправлено: 06.10.09 13:54. Заголовок: Фотку-обязательно вы..

Фотку-обязательно выложу!

 Отправлено: 07.10.09 15:23. Заголовок: А вот еще одно мясно..

А вот еще одно мясное блюдо

Пастилка из бараньей лопатки

цитата:

Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом, шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов, шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой; подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 1,2 лопатки молодого барашка 100 г сала 40 г сливочного масла или сала 20 г муки 12 устриц 3 филе анчоусов в растительном масле 10 г каперсов Примерно 6 г шнитт-лука 300 г шампиньонов 60 мл воды 1 лимон (примерно 100 г) Соль, перец, мускатный орех Приготовление Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой шкаф до 230 градусов Цельсия. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и также натрите им мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания жарки полейте его 20 мл воды. Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтями шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите. Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в кастрюлю, добавив оставшиеся на противне мясной сок, 40 мл воды и сок от устриц. Варите кости около 20 минут. В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и заколеруйте муку в течение 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если необходимо. Налейте на сервировочное блюдо соус, сверзу выложите горячее мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками лимона, посыпанными корицей, и подавайте.

 Отправлено: 07.10.09 15:42. Заголовок: Анна :sm85: етот ре..

Анна етот рецепт тоже в мою копилку!Спасибо!

 Отправлено: 09.10.09 21:28. Заголовок: Филе пулярок Сперва ..

Филе пулярок

цитата:

Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным. Массиало. Королевский и мещанский повар. Ингредиенты на 4 порции 1 курица весом примерно 1,2 кг 60 г петрушки 40 г мелкого репчатого лука 40 г каперсов 2 дольки чеснока (примерно 10 г) 4 мл уксуса 20 мл оливкового масла 1 лимон (примерно 100 г) Мелкая соль, белый перец Приготовление Разогрейте духовой шкаф до 200—220 градусов Цельсия и запекайте курицу, натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками. Приготовьте соус «винегрет»: соедините оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте петрушку и лук. Отложите. Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу, очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один слой на блюде, залейте соусом «винегрет» и оставьте мариноваться на несколько часов. Примечание: Винегрет — холодный соус к мясу, приготовляемый из уксуса, оливкового масла, соли, перца и лука, иногда с добавлением лимонного сока и трав. Также используется как маринад.

 Отправлено: 21.11.09 09:45. Заголовок: Эльф пишет: В конди..

Эльф пишет:

цитата:

В кондитерских вы найдете засахаренные тулузские фиалки - les violettes, продаются они в маленьких подарочных пакетиках: неплохая идея для сувенира.

А вот что о них нашла.

Засахаренные фиалки из Тулузы

Почему из Тулузы? Потому что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде! Откуда берет свое название фиалка?

От омени возлюбленной Юпитера Ио: ещё в 400 гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалки прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века, фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.

Следуя моде, короли Франции ( Анри 4 и Луи 13) душились и пользовались пудрой с запахом фиалки. В 17 веке при Короле-Солнце фиалка выращивается в королевском саду Версаля. При Луи 15 фиалку начинают выращивать в массовых количествах тк просто сборки лесной фиалки не хватает. Первые плантации появляются в г. Грассе. В конце 18 века в моду входит пармская фиалка или как её ещё называют неаполитанская или константинопольская.

В Париже во время революции, продавщицы фиалок облагаются налогом, а продажа фиалок регламентируется, что означает, что торговля процветала. Фиалка попадает в Тулузу в ранце солдата армии Наполеона, который принёс её в горшке в подарок своей невесте. Фиалка прекрасно приживается в Тулузе, создается общество разведения фиалки, покровительницей которого является никто иной, как императрица Евгения. Тулуза становится центром разведения фиалки во Франции, а также массово экспортирует в Европу. Поставки производятся поездами-экспрессами, который гарантируют доставку в течение 48 часов. В 1907 году в Тулузе насчитывается 400 хозяйств фиалки, занимающих площадь 20 га, выращивающих 600 000 букетов в год! Продажа производится повесно, в букете обычно около сотни цветков.

В 1945 году образуется первый кооператив культиваторов фиалки. Более современными становятся упаковки из картона, ящики из дерева, позволяющие надёжную доставку хрупкого продукта. В конце 19 века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки, идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в 1900 году, который поставлял не только фиалку, но и цветы мимозы, Бенгальской розы или листья мяты за границу.

В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире, от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженного. А что же современное поколение знаменитых тулузских кондитеров: они тоже вносят свою лепту, так Доминик Тулузи балует тулузских сластён ванильным суфле с фиалками, фруктовым мороженым из фиалки! Здесь же Вы найдёте джем из фиалки.

 Отправлено: 21.11.09 09:47. Заголовок: А вот еще кое-что ..

А вот еще кое-что

Дягель из Ньорта...

Сегодняшняя сладость вас несомненно удивит: речь пойдёт о дягиле! Да, да вы не ослышались, о том-самом. Дягель-растение болотное, о его замечательных лечебных средствах, например лечить от чумы, ходили легенды ещё в Средние века.

Растение-довольно волокнистое, поэтому его издревна используют кондитеры в засахаренном для изготовления украшений (скульптурок) для тортов.

Говорят дягель занесли викинги из Скандинавии в 12 веке, растение прижилось на заболоченой почве берегов ньортской Севры, вначале его использовали для лечения от лихорадки и монахи, чтобы лучше переносить воздержание, а также невесты, давшие обет ждать своих возлюбленных. Шарантский женьшень, говорят про него.

В то же время в монастырях Центральной Европы в 14 веке его употребляли как полезная овощная культура.

В труде, опубликованном в 1600 году Оливье де Серром, озаглавленном "Театр с/х полевых работ", он писал: " Дягель (ангельский, если переводить дословно с французского), обязан своим названием своими чудесными свойствами противоядия".

Идея засахаривать стебли дягеля принадлежит монахам, которые в 18 веке, нашли способ хранить его, несмотря на его водянистость.

"Ангельская травка" по-прежнему популярна в здешних краях, её едят с мороженым, со сливками, на ней настаивают ликёры. В засахаренном виде готовят в виде фигурок, которые так нравятся детям.

 Отправлено: 21.11.09 09:58. Заголовок: Когда я нашла этот р..

Когда я нашла этот рецепт, смеялась очень долго. Не это ли блюдо готовил придворным Одиже?

Зеленый горошек по-французски

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- зеленый салат - 1 пучок
- горошек зеленый (консервированный или замороженный) - 500г
- масло сливочное - 1 ст. л
- лук репчатый - 2 крупные луковицы
- вода - 1\4 стакана
- сахар - 1\2 ч. ложки
- соль- 1\2 ч. ложки
- кервель (или укроп) - 2 веточки


Мелко рубленый зеленый салат и репчатый лук, зеленый горошек укладывают на дно кастрюли, добавляют сливочное масло, сахар и заливают кипятком. Варят под закрытой крышкой на слабом огне 20-25 мин. Оставшуюся жидкость сливают, содержимое кастрюли размешивают, солят по вкусу и подают к столу в горячем виде.

 Отправлено: 21.11.09 10:01. Заголовок: Эвелина пишет: В ср..

Эвелина пишет:

цитата:

В средние века, фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.

Фиалка была символ трубадуров. Был даже утвержден орден на турнирах почитателей "весолой науке"

 Отправлено: 21.11.09 10:05. Заголовок: Вот еще о празднике ..

Вот еще о празднике фиалок
click here

 Отправлено: 25.11.09 09:02. Заголовок: Вот вам и букетик !!..

Вот вам и букетик !!!

 Отправлено: 25.11.09 15:39. Заголовок: Zoreana пишет: Вот ..

Zoreana пишет:

цитата:

Вот вам и букетик !!!

И вкусно, и приятно.

 Отправлено: 27.11.09 01:14. Заголовок: Эвелина пишет: В ко..

Эвелина пишет:

цитата:

В конце 18 века в моду входит пармская фиалка или как её ещё называют неаполитанская или константинопольская.

Эвелина , я запуталась! Ведь именно эту пармскую фиалку, мы называем по-русски фиалкой. А какой цветок называли фиалкой в античные времена и в средние века? Какой цветок был эмблемой Тулузы в 17 веке? Это должно быть "анютины глазки", верно? И какой цветок сегодня используют в кондитерском деле?

 Отправлено: 27.11.09 02:33. Заголовок: Gal_gu, тут капать ..

Gal_gu, у меня получились такие "раскопки".
Есть оказывается Violette de Toulouse

Хотя в Википедии говорится, что ее ботаники классифицировали и выделии только в середине 19 века. Она относится к пармским фиалкам. И именно она сейчас является символом Тулузы и в честь нее проводятся возрожденный со средних веков праздники.
Так же замечается, что именно эта фиалка и как я понимаю пармская фиалка используются в кулинарии. В 17 веке как раз был разработан специальный рецепт фиалкового мармелада и "фиалок в сахаре".Есть еще пиринейская фиалка:

Ну а теперь некоторые наблюдения. Во французком языке есть четкое разделени как я понимаю на фиалки (violette) и анютины глазки (pensée / между прочим омоним фр. слова "мысль"). Так вот во французской википедии интересно смотреть как одни фиалки с латинским именем на французком остаются фиалками, а другие становятся этими самыми "pensée"
Viola corsica - Pensée de Corse
Viola odorata - Violette odorante
А игры в Тулузе назывались именно "фиалковыми". Насколько это различали в средние века честно, не знаю.
На сайте средневековых гобеленов в Клюни, говорят, что на знаменитом гобелене "Дама с единорогом" (15 век) есть изображение фиалок.
Источник:http://www.musee-moyenage.fr
http://doudou.gheerbrant.com/?cat=12

Эта картинка изображает "Обоняние" и дама плетет веночек. фон вокруг нее усыпан цветами, там явно можно увидить нечто похожее на анютины глазки.
А вот так сказать сувенир-шарфик выполненные по этому гобелену в музее:

 Отправлено: 28.11.09 14:33. Заголовок: urfine пишет: Эта к..

urfine пишет:

цитата:

Эта картинка изображает "Обоняние" и дама плетет веночек. фон вокруг нее усыпан цветами, там явно можно увидить нечто похожее на анютины глазки.

Цветы, изображенные на гобелене и шарфике, быстрее всего фиалка трехцветная (или аптечная)

 Отправлено: 25.11.10 16:08. Заголовок: Вот сайт, посвящен..

Вот сайт, посвященный французской кухне: история, традиции, рецепты.click here<\/u><\/a>

 Отправлено: 28.09.14 19:56. Заголовок: Просто о кулинарии П..

Просто о кулинарии Прованса..
"Прованс - это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца".
Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока.
Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить.

Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.
Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире."

 Отправлено: 28.09.14 20:05. Заголовок: Ах, Прованс :sm19: ..

Ах, Прованс Кстати, читала недавно книгу "Год в Провансе", написано в форме художественного повествования, хотя по сути, туристический путеводитель. Прикрепляю к сообщению, мне очень понравилось, может и вас заинтересует. Просто, забавно, с юмором, и парочка рецептов там имеется. https://cloud.mail.ru/public/d121d06b69d1%2Fgod_v_provanse%20%5Blibrs.net%5D.fb2

 Отправлено: 28.09.14 20:06. Заголовок: Жаклин де ла Круа к..

Жаклин де ла Круа
конечно, заинтересует) уже скачиваю))))))

 Отправлено: 28.09.14 20:17. Заголовок: :sm36: Спасибо! Я т..

Спасибо! Я тоже воспользуюсь вашей ссылкой.

 Отправлено: 11.03.16 15:52. Заголовок: У меня Год в Прованс..

У меня Год в Провансе есть в бумажном варианте, как и Год в Касабланке. Но пока не читала, хотя средиземноморская кухня это моя страсть.

Сегодня готовила ревани и вдруг пришло в голову, что Анжелика могла есть этот десерт в Марокко, но под другим именем. Хоть это и не упоминается в романе. Сейчас ревани повседневный десерт в Турции и Греции, но когда-то принадлежал османской дворцовой кухне. Имеет спорное происхождение, по одной версии был придуман придворными поварами в XVI веке, в честь завоевания Еревана. Однако он настолько распространен на Ближнем Востоке и в странах Магриба, что есть мнение, что он был тогда просто переименован. Анжелика могла есть его под именем басбуса.
Это фото как раз и соответствует марокканскому варианту

Консистенция десерта очень нежная

 Отправлено: 12.03.16 15:20. Заголовок: А где же рецепт? htt..

А где же рецепт? Мы тоже хотим такие вкусняшки...

 Отправлено: 12.03.16 16:09. Заголовок: Леди Искренность, я ..

Леди Искренность, я готовлю так

Нам нужны
3 яйца
0,5 стакана сахара
1 стакан растительного масла
1 стакан манной крупы
1 стакан муки (есть вариант, где этот ингредиент сокращен до 3 ст л)
1 стакан натурального йогурта
10 гр разрыхлителя
10 гр ванильного сахара
В арабском варианте (да и не только) еще + 1 стакан кокосовой стружки.

Для шербета
2 стакана сахара
3 стакана воды
1 ст. л. лимонного сока
1 щепотка лаванды

Варим шербет. Заливаем сахар водой, добавляем лимонный сок и лаванду. Доводим до кипения и варим 20-25 минут на медленном огне. Отставляем остывать.

Взбиваем яйца с сахаром. Добавляем манку, йогурт, растительное масло, муку с разрыхлителем, ванильный сахар. Хорошенько взбиваем. Выливаем получившуюся смесь в смазанную маслом форму (моя диаметром 28). Выпекаем примерно 25-30 минут при 170 С, до сухой палочки. Готовый пирог разрезаем на ромбы или квадраты и заливаем теплым шербетом, даем ему полностью впитаться. Подавать только холодным.
В варианте со стружкой тесто должно получиться не такое жидкое как мое, так что можно украсить миндалем. Орешки равномерно раскладываются (не вдавливать) до отправки в духовку, потом каждый орех станет серединой кусочка. Видела еще такие варианты украшения - сливочный крем и фрукты\ягоды.

 Отправлено: 12.03.16 16:11. Заголовок: А вот любопытно, что..

А вот любопытно, что раньше, во времена романа, использовали вместо разрыхлителя? Кто-нибудь знает?

 Отправлено: 12.03.16 16:17. Заголовок: Леди Искренность, вр..

Леди Искренность, вроде про соду давно знали, из золы водорослей добывали, и использовали в кулинарных, и не только, целях.

 Отправлено: 13.03.16 00:40. Заголовок: То есть можно и сейч..

То есть можно и сейчас ее родимую класть, вместо разрыхлителя... Отлично, спасибо.

 Отправлено: 13.03.16 13:49. Заголовок: Любимая еда Людовика..

Любимая еда Людовика XIV

Больше всего Король-Солнце любил зеленый горошек. Одна его фаворитка писала в своих мемуарах, что при Версальском дворе есть всего три настоящих удовольствия: нетерпение в ожидании зеленого горошка, процесс поедания зеленого горошка и надежда на то, что ты еще когда-нибудь будешь есть зеленый горошек.
Остался и рецепт любимого супа короля: «В небольшой кастрюле растопи 100 г сливочного масла, добавь пучок мелко нарезанного молодого зеленого лука и 3 стакана молочного зеленого горошка. Влей немного воды и вари до мягкости горошка. Измельчи суп в ступке, добавь по щепотке соли и сахара»...

Теперь понятен сарказм Анжелики!

цитата:

Однажды за ужином король заметил Анжелику, находившуюся неподалеку от него. Припомнив, что за все время военных действий он ни разу не разговаривал с ней, он обратился к ней в любезном тоне: — Итак, вы уехали из столицы. А что поговаривают по поводу вашего отъезда? — Я думаю, что сейчас больше разговаривают с богом на вечерней молитве, сир. — Я хочу спросить, какие там сейчас новости? — Поспел зеленый горошек, сир. Ее ответ мог бы показаться остроумным, если бы не был произнесен ледяным тоном. Пораженный король умолк и, не обладая столь быстрым умом, стал обдумывать ответ, постепенно заливаясь краской.

 Отправлено: 13.03.16 15:29. Заголовок: Более чем... http://..

Более чем...

 Отправлено: 26.04.18 21:45. Заголовок: Возможно такие блюда..

Возможно такие блюда подавали к столу в Тулузе

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ ПО-АНГУЛЕМСКИ. Очистите трюфели и нарежьте их тонкими ломтиками, которыми нашпигуйте мясистые части фазана. Положите в кастрюлю 125 г измельченного свиного сала и столько же сливочного масла, пассируйте в этой смеси нарезанные кусочками трюфели и обрезки тех трюфелей, которыми вы шпиговали фазана. Все эти кусочки трюфелей перед пассировкой нужно посолить и поперчить. Слегка обжарьте грибы на сильном огне в течение нескольких минут, дайте остыть, добавьте 25–30 жареных каштанов и заполните получившейся массой подготовленного фазана. Покройте его сверху тонкими кусочками телятины и говядины и ломтиками свиного сала. Перевяжите бечевкой и положите в жаровню, дно которой покрыто кусочками свиного сала. Залейте стаканом малаги или белого вина, влейте две ложки жженого сахара и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите бечевку, снимите жир с подливки, добавьте немного рубленых трюфелей. Дайте покипеть несколько минут, влейте в соус для загустения немного пюре из каштанов и выложите на фазана.


САЛАТ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ТУЛУЗЕ. Господин Юрбен Дюбуа, один из великих французских кулинаров, который работает за границей, дает нам такой рецепт приготовления этого блюда, сопровождая его восторженными словами: «Это блюдо представляет собой недавнее творение науки города Тулузы. Творение это доказывает, что во Франции великое искусство кулинарии существует повсюду и практикуется всегда с одинаковым успехом».
Выберите пять или шесть черных трюфелей, они должны быть свежими и обладать приятным запахом, возьмите также три очень нежных и мягких донца артишоков. Хорошенько очистите трюфели щеткой, промойте их, очистите от кожицы, очень тонко нарежьте и положите в какую-нибудь посудину. Очистите артишоки от жестких листьев, чтобы остались только те, которые можно считать мягкими и нежными. Затем разрежьте артишоки вдоль, а каждую половинку нарежьте тонкими ломтиками, как только можете. Эти ломтики должны иметь одинаковую толщину с ломтиками трюфелей. Немного подержите кусочки артишоков в соли, через десять минут дайте им стечь на салфетку. Протрите через сито три вареных яичных желтка, выложите их в керамическую посудину, добавьте немного горчицы и влейте полстакана самого лучшего растительного масла, а также немного уксуса с эстрагоном. Натрите дно салатницы зубчиком чеснока и выложите в эту салатницу трюфели и артишоки слоями, чередуя их и посыпая солью и перцем. Туда же положите часть яиц, разведенных растительным маслом. Через десять минут перемешайте трюфели и артишоки прямо в салатнице, чтобы они хорошо смешались с приправами. Этот салат достоин очень высокого звания.

ГОЛУБИ ПО-ТУЛУЗСКИ. Приготовьте фарш, хорошенько смолов печенку, свиное сало и пряную зелень, небольшой кусочек телятины, яичный желток и трюфели. Начините этим фаршем голубей, зажарьте их на вертеле и полейте затем соусом с эстрагоном или соусом ремулад.

Рецепты из Большого кулинарного словаря Александра Дюма

 Отправлено: 27.04.18 09:17. Заголовок: Надо почитать, правд..

Надо почитать, правда моим пока эта кухня не грозит))

 Отправлено: 27.04.18 12:53. Заголовок: адриатика пишет: На..

адриатика пишет:

цитата:

Надо почитать, правда моим пока эта кухня не грозит))

Твоим подойдет суп из вОрона ))) Кажется, Дюма его из Росси привез. Но как я поняла и во Франции ели ворон тоже, я помню читала об актерах, из города в город переезжавших в том же 17 веке. Ползет кибитка, в ней едут дамы, рядом с лошадью вышагивает актер и несет шест, к шесту привязаны подстреленные им в лесу вороны, которые пойдут на ужин. Если что - можно поискать. Дюма вроде такой суп нравился